sábado, 31 de marzo de 2012

Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao

Potaje de garbanzos con bacalao.

     El bacalao al ser uno de los alimentos “permitidos” en época de Cuaresma, ha convertido a este potaje en el rey de la vigilia y, para los menos católicos, en el obligado a hacer en esta temporada, como el pavo en Navidad.

     Este plato, como tantos otros, tiene variaciones para dar y regalar, por zonas geográficas, costumbres familiares, tradiciones y un largo etcétera. Yo os voy a mostrar la receta que hago en casa, es sencilla y muy rápida de hacer, incluso cuando se te ocurre hacer el potaje a última hora, aunque todos sabemos que no hay nada como el lento chup-chup.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):
-400 grs. de bacalao desalado (yo lo compro congelado).
-3 patatas grandes.
-1 diente de ajo laminado.
-1 cucharada de pimentón dulce.
-1 manojo de espinacas. (las podéis sustituir por acelgas).
-200 grs. de garbanzos congelados.
-Agua, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:
     En una olla o puchero, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y sofreímos el ajo laminado con cuidado de no quemarlo.

     Sofreímos el bacalao a fuego medio y reservamos junto con el ajo.

     En el mismo aceite ponemos las patatas cortadas en trozos no muy grandes (3 o 4 cms.) y las rehogamos hasta que empiecen a dorarse.

     Separamos la olla del fuego e incorporamos el pimentón, moviéndolo todo para que se sofría sin quemarse. 

      Añadimos un poco de agua, tapamos la olla y mientras se cuecen las patatas, desmigamos el bacalo, quitando las posibles espinas.


     Incorporamos los garbanzos y el bacalo.

     Si vemos que falta caldo, añadimos tan sólo lo justo para casi cubrir los ingredientes, no hace falta más.

Rectificamos de sal y añadimos por último las espinacas o acelgas, tapamos y dejamos cocer unos 5 minutos, hasta que veamos la verdura hecha.

Dejamos reposar unos minutos y listo. Cuidadito que quema.

martes, 20 de marzo de 2012

Arroz con pulpo

Arroz con pulpo

   
Esta receta de arroz con pulpo tiene su origen en Portugal aunque, como siempre, nunca vamos a encontrar “la receta auténtica”, ya que en cada zona lo hacen distinto.

     Os puedo decir que es un arroz muy sabroso, debemos dejarlo meloso, ni seco ni con mucho caldo (aunque en algunas zonas lo hagan así) y os aseguro que repetiréis.

     Aquí en la zona levantina nos llamará la atención el ponerle cebolla al arroz, ya que poquitos arroces incluyen este ingrediente, pero nos sorprenderá gratamente. Bueno, no me enrrollo más y nos ponemos el mandil.

INGREDIENTES (Para 6 raciones):
-1 pulpo de 1,5 kgrs.
-1 cebolla y una hoja de laurel para cocer el pulpo.
-1 cebolla no muy grande, un par de dientes de ajo y un pimiento verde italiano muy picaditos (en brunoise) para el sofrito.
-1 vaso de vino blanco.
-1 cucharada de pimentón dulce.
-1 cucharada de concentrado de tomate, (opcional).
-400 o 500 grs. de arroz de arroz redondo.
-Sal gorda y aceite de oliva.

PREPARACIÓN:
     Comenzamos limpiando bien el pulpo bajo el chorro del grifo, sobre todo por la parte interior de la bolsa y le quitamos “el pico de loro”.



Si tenéis costumbre de cocer el pulpo en casa, no os voy a decir cómo hacerlo ya que cada uno tiene su preferencia. Yo, en esta ocasión y como es necesario reservar el caldo de la cocción para cocer el arroz, he utilizado el sistema de “asustarlo”. Es decir, ponemos un par de litros de agua en una olla con un poco de sal gorda, una cebolla y una hoja de laurel. 


Cuando comience a hervir introducimos el pulpo y lo sacamos volviéndolo a introducir, así en tres ocasiones. 


Con esto dicen que evitamos que se despelleje el pulpo. Lo dejamos cocer durante 15 minutos. Terminará de cocerse junto al arroz. 


Este sistema funciona bien siempre y cuando el pulpo lo hayamos adquirido congelado o bien congelado por nosotros mismos, ya que el antiguo sistema de “la paliza” no me gusta.

     También lo podemos hacer en la olla a presión y sin ningún tipo de caldo, pero ya digo que nos interesa el agua de cocción.

     Dejamos atemperar un poco y con unas tijeras cortamos las patas en rodajas de 1cm. O 1,5cm. de grosor y el resto en trocitos de tamaño parecido a los de las patas.


     En una cazuela o sartén honda ponemos a calentar un chorro de aceite (5 o 6 cucharadas soperas) y cuando esté caliente sofreímos la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo.

     Una vez pochados añadimos el concentrado de tomate y al poco el pimentón, moviendo rápido y separando del fuego para que no se nos queme.

Añadimos el pulpo, el vaso de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Incorporamos el arroz y litro y medio del caldo de la cocción, caliente. (en este plato, el caldo debe ser 3 veces la cantidad de arroz).


Dejamos cocer a fuego medio durante 18/20 minutos, rectificamos de sal vigilando que no falte caldo, y si tenemos que añadir, que siempre sea en caliente. Cuando esté hecho el arroz, lo dejamos reposar unos minutos tapado y servimos. Recordad que la consistencia debe ser “melosa”, no seca, así que ojo con el tiempo de reposo, que el arroz tiene mucha sed.


viernes, 16 de marzo de 2012

Palmeras de hojaldre.

Palmeras de hojaldre
     
       He de confesar que nunca se me había ocurrido hacer palmeras de hojaldre y la verdad que no hay cosa más sencilla, rápida, barata y con un resultado que ya veis en la foto. Vamos allá.

INGREDIENTES: (Para una docena).
1 lámina de hojaldre rectangular. (En refrigerados de cualquier supermercado)
Azucar blanquilla (la que utilicemos).

PREPARACIÓN:
     Precalentamos el horno a 190/200ºC.

Extendemos la lámina de hojaldre sobre una mesa sin quitarle el papel de hornear, le ponemos azúcar por encima, cubriendo bien, pero sin crear una capa, le pasamos suavemente un rodillo o una botella sin apretar, tan sólo para integrar el azúcar en la masa.
Y ahora toca hacerle los pliegues a la lámina para que se nos quede la forma típica de las palmeras:
1º Llevamos las dos esquinas del lado derecho hacia el centro de la lámina.
2º Hacemos lo mismo con las esquinas de la izquierda.
3º Ponemos azúcar y pasamos el rodillo.
4º Vamos repitiendo y azucarando, hasta que veamos que ya no podemos volver a doblar la masa.
5º Azucaramos de nuevo por delante y por detrás del rulo que nos habrá quedado.


6º Cortamos trozos de 1cm. O 1,5 cms. más o menos.
7º Disponemos las palmeras horizontalmente sobre el papel de hornear y separadas entre sí, porque crecerán, las presionamos o chafamos un poco con un vaso o la misma mano, quedando ya la forma de discos.
8º Horneamos durante 10 minutos, abrimos el horno, damos la vuelta a las palmeras y horneamos por el otro lado tan sólo un par de minutos más.

Y a comer.

NOTAS:
     Yo no me fijé y compré una lámina redonda. Es igual, proceder del mismo modo, lo único que saldrán unas más pequeñas que otras y ojo porque se tostarán antes las pequeñas, claro.

martes, 13 de marzo de 2012

Caballas al horno

Caballas al horno

     Estamos en Marzo, época de caballas, y tenemos que aprovechar siempre lo que nos ofrece el mercado fresco según la temporada, compraremos más barato y con buena calidad. Lo peor es empeñarnos en hacer un plato fuera de temporada y esperar que nos salga igual de bueno y/o al mismo precio. Para haceros una idea he calculado el coste total de esta receta y no llega a los 8 euros, es decir, menos de 2 euros por comensal.

     Este fin de semana vinieron unos amigos a casa e hice unas caballas al horno con salsa verde y las acompañé de puré de patata y una ensalada templada de boletus con garbanzos fritos y unas virutas de panceta ibérica. Sólo tengo la foto de la presentación y no del paso a paso, pero no es necesario dado que no hay ningún proceso especial.

INGREDIENTES (para 4 raciones):
Para el pescado:
4 Caballas de ración.
Perejil fresco picado, un diente de ajo picado, sal y aceite de oliva (el suficiente para salsear los lomos).

Para el puré de patatas:
4 patatas grandes.
La yema de un huevo.
Un chorrito de aceite de oliva y sal.
Opcional: Un par de cucharadas soperas de queso emmental rallado, un poco de ajo en polvo y un poco de perejil picado.

Para la ensalada templada:
-Un frasco de boletus variados en conserva de unos 280grs. aproximadamente, o bien setas, champiñones, es decir, al gusto de cada uno.
-100 grs. de garbanzos cocidos.
-50 grs. de panceta ibérica cortada en virutas largas y finas.

PREPARACIÓN:
Las caballas:
     Limpiamos las caballas y le sacamos los lomos. Esto os lo puede hacer el pescadero si no queréis liaros demasiado. A mí es que me gusta limpiar el pescado, jejeje. (Congelamos las cabezas y las espinas para hacer caldos de pescado).

     Disponemos los lomos con la piel hacia abajo sobre una fuente de horno aceitada. Ponemos un poco de aceite de oliva sobre los lomos y otro poco de sal. Horneamos a 180º C durante 15 o 20 minutos sin pasarse para evitar secar el pescado. Podemos abrir un poco una caballa para comprobar que no quede cruda y en ese momento sacamos del horno.

El puré de patatas:
     Cocer las patatas al vapor con su piel, cuando las pinchemos y estén tiernas las sacamos y las pelamos. Si tenemos Thermomix las ponemos en el vaso a velocidad cuchara y le añadimos la yema de huevo, un buen chorro de aceite de oliva pero poco a poco, como si hiciéramos mayonesa, la sal y después el queso, el ajo en polvo y el perejil. Cuando tenga la consistencia deseada, paramos y reservamos.
Si no tenéis Thermomix, poned todos los ingredientes en el vaso de la batidora y hacéis el puré.
De esta forma el resultado del puré es muy fino y de consistencia muy cremosa, si lo queréis con una textura más gruesa (con tropezones), juntáis los ingredientes en un bol y con un tenedor lo váis chafando y mezclando hasta conseguir la textura deseada.

La ensalada templada:
     Enjuagad los boletus y los ponéis escurrir. Poner un poco de aceite en una sartén y sofreís la panceta junto con los garbanzos lavados sin parar de mover, cuando los garbanzos empiecen a tostarse incorporáis los boletus y un poco de sal, seguís removiendo hasta que se evapore el agua que hayan podido soltar las verduras y reservad.

MONTAJE:
     En un lado de un plato llano volcáis el puré de patata mediante una tacita previamente aceitada.
Alrededor del puré disponéis la ensalada templada. Y, por último, colocáis un lomo de caballa con otro cruzado encima. Salseáis el pescado o bien mancháis el resto del plato con la salsa verde.

Buen provecho.

VERSIÓN DIETA:
Para la versión dieta haremos la guarnición con el salteado de setas y garbanzos evitando el bacón y el puré de patata. También controlaremos y reduciremos la salsa verde. De pescado he calculado un lomo de 100 grs. :

Información nutricional por ración:

Energía:307,8 Kcal.
Carbohidratos:2,5 g.
Grasas:22,2 g.
Proteinas:20 g.
Fibra:0,1 g.
Hierro:1,7 mg.
Calcio:16,7 mg.
fosforo:292,1 mg.
AGSat:4,8 g.
AGMonoInsat:9,8 g.
AGPoliInsat:3,5 g.
Calculos realizados mediante la calculadora de la web dietasan.com

miércoles, 7 de marzo de 2012

Pan Casero

Pan Casero

Thermomix y tradicional



     Creo que muchos de nosotros (los aficionados a los fogones) hemos querido hacer pan en casa. Yo lo he hecho en varias ocasiones y con recetas distintas. Unas más complicadas que otras.
    Bueno, pues esta vez he conseguido un resultado  bastante bueno, un pan ligero, esponjoso, de corteza fina, con buen sabor y nada complicado de hacer. Vamos con la receta, primero con Thermomix y luego de modo tradicional.

      Si preferís hacer panecillos redondos para hamburguesas, pasaros a esta otra receta: "Panecillos para hamburguesas", el proceso es casi igual.

INGREDIENTES:
220 cl. de agua.
16 grs. de azúcar.
18 grs. de aceite de oliva. 
11grs. (2 Sobres de levadura seca de panadería Maizena). Ojo: NO levadura química de pastelería, o bien 25/30 grs. de levadura fresca prensada. (En esta receta he utilizado la seca).
375 grs. de harina de fuerza (importante que sea de fuerza).
7 grs. de sal fina.

PREPARACIÓN:
Thermomix:
     1º-Ponemos en el vaso mezclador el agua, el azúcar y el aceite de oliva. Y lo tenemos 2 minutos a 37ºC a velocidad 1.
     2º-Si utilizamos levadura fresca, este es el momento de ponerla en el vaso durante 10 segundos a velocidad 3.
     3º-Echamos en el vaso la mitad de la harina y la levadura seca si no hemos utilizado la fresca, claro. Mezclamos 15 segundos a velocidad 6.
     4º-Incorporamos el resto de la harina y, por último, la sal. Y amasamos todo a velocidad espiga durante 5 minutos.

     Una vez hecho este proceso tendremos la  masa, que por ahora estará pegajosa. Nos enharinamos o aceitamos las manos, sacamos la masa del vaso, y formamos una bola que pondremos en un cuenco grande con las paredes un poco aceitadas.


Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos en un sitio cálido durante 40 o 50 minutos, hasta que haya aumentado al doble de su tamaño y metiendo un dedo en la masa, recupere su forma poco a poco.


Ahora toca sacar la masa y ponerla en una superficie enharinada y empezar a amasarla, estirando hacia adelante la masa con la base de la palma de la mano y doblándola hacia dentro de nuevo, giramos y volvemos a estirar. Hay que tener paciencia y amasar así durante 7 minutos.





 


Luego vamos retorciendo la masa como si fuera un churro y la enrollamos, volviendo a estirarla, Así un poco más, no demasiado, hasta que veamos que la masa tiene fuerza.



La masa ha de quedar elástica y no pegarse a las manos, la estiraremos y se encogerá ella sola. Si durante el amasado se nos pega mucho a las manos hay que espolvorear un poco de harina en la mesa, pero muy poca para no pasarnos y apelmazar la masa.

Ya podemos darle forma a las barras o cocas, las ponemos sobre una placa de horno con papel de hornear, les hacemos unos cortes con una cuchilla de afeitar o cutter y la tapamos con un paño limpio durante 20 a 30 minutos más, hasta que vuelva a doblar el tamaño.




Como debe ser en un sitio cálido, podéis ponerlo en el horno a 50ºC con un cuenco metálico lleno de agua en la base del horno, para que tenga humedad y luego subir el horno a 190ºC y hornear durante 20 minutos o hasta que golpeemos las barras con una cuchara de madera y suene a hueco. A mitad de cocción, podéis pulverizar sobre las barras un poco de agua para formar una corteza un poco más definida.



Dejamos enfriar sobre una rejilla y podemos cortar el pan cuando esté ya atemperado.


Modo tradicional:
     En un cuenco grande tamizamos toda la harina y formamos un volcán. Si utilizamos la levadura seca, la repartimos ahora sobre la harina. Incorporamos el agua tibia, el resto de los líquidos y el azúcar en el centro y vamos moviendo con una cuchara de palo o con las manos incorporando la harina. Por último incorporamos la sal.

     Si utilizamos levadura fresca, debemos diluirla en el agua tibia antes de incorporarla junto con la harina. La sal siempre hay que incorporarla al final para que no se junte nunca con la levadura directamente.

     Amasamos durante 10 minutos y ya  procedemos hasta el final del mismo modo que con la receta de thermomix a partir de sacar la masa del vaso.
    
NOTAS:
     Como en muchas otras recetas, cuesta más escribirlo que hacerlo, que no os dé miedo hacerlo y si no sale bien, ya saldrá mejor a la próxima, que aquí el coste es muy bajo. Eso sí, no hay que tener prisa y esperar a que las levaduras hagan su trabajo. Si empezáis tarde a hacer el pan, podéis dejar levar la masa en el frigorífico, bien tapada en el bol durante toda la noche y por la mañana veréis que también ha levado, sacáis del frigo, dejáis atemperar un poco y continuáis normalmente la receta.

sábado, 3 de marzo de 2012

Pollo sentado.

Pollo sentado.


Esta receta la vi hacer a Sergio Fernández en Cocinamos contigo de Canal Cocina propuesta por Rafa Cobo. Es una forma de cocción muy imaginativa, divertida y con unos resultados excelentes. El tostado del pollo es integral y sin dar vueltas. La gente piensa un montón, jejeje. Aqui tenéis como hacerlo, suerte.

INGREDIENTES:

1 Pollo no muy grande limpio. (mejor hacer dos pequeños a la vez que uno sólo grande).

1 Tercio de cerveza en botella (Comprarla sin etiquetas y si las tiene, quitarlas antes de abrir el botellín mojándolas y rascando con un estropajo metálico, dejando la botella bien limpia).
Tomillo y orégano molido.

PREPARACIÓN:
  Precalentamos el horno a 250ºC. Cuando introduzcamos el pollo lo bajaremos a 220ºC.    
 Como hemos dicho, limpiamos muy bien la botella. Hacemos lo mismo con el pollo y lo sazonamos un poco. 
     Abrimos la botella y le introducimos tomillo y orégano. Metemos la botella en el pollo por salva sea la parte (por el culo, para entendernos) hasta que asome por arriba el cuello de la misma.

     Ponemos el pollo ensartado en la botella sobre una fuente de horno. Debe de quedar como en la foto, con la apariencia de estar sentado. Metemos la bandeja en la posición más baja del horno (y bajando la temperatura a 180ºC después de los primeros 20 minutos) y lo dejamos asar durante 5o min. o 1 hora, según el horno y el tamaño del pollo. 

   Lo mejor es ir vigilándolo de vez en cuando, si vemos que se tuesta demasiado, apagar la parte e arriba del horno. Durante este proceso la cerveza empezará a hervir e irá saliendo poco a poco, empapando el pollo e hidratándolo al mismo tiempo. La posición del pollo facilita que se tueste por igual por todos los lados. La técnica de asado es genial aunque parezca una broma.

     Una vez asado, lo podemos servir en esta posición tan relajada, pero no os lo aconsejo, porque trocearlo con la botella por enmedio es complicado ya que la botella tendrá aún cerveza y estará a una temperatura que no hay quién la toque. Mejor enseñarlo a los comensales y volver a la cocina para trocearlo tranquilamente.


     Puede pasar que la cerveza no llegue a hervir y no salga del botellín. Si pasa esto, podéis trocearlo, echarle un poco de esta cerveza y hornear unos 10 o 15 minutos a temperatura suave (150ºC) hasta que el pollo se hidrate con este caldito y reduzca la cerveza que le hemos puesto.



     No pensar que el pollo está seco por verlo tan dorado, si va todo bien os sorprenderá lo tierno que queda con esta receta. En este caso no usar directamente la cerveza que queda en la botella como caldo, porque amargará y no quedará bien.

Aquí os dejo mi video-receta... ;)

video


NOTAS:
     Haciendo un par de veces esta receta daréis exactamente con la temperatura del horno, la marca de la cerveza y los ajustes que queráis. Si os gusta el pollo tostadito os aconsejo que la hagáis en casa.

     También podéis desmenuzar en el interior del pollo una pastilla de caldo de ave antes de introducirle la botella, así como ponerle medio vasito de vino blanco o de agua en la bandeja para hidratar aún más el asado.

        SIN GLUTEN:  Ojo con la cerveza que utilicéis, que no sea de trigo, por supuesto.