domingo, 3 de noviembre de 2013

Paella Valenciana

Paella Valenciana
        
       Ya hacía tiempo que quería publicar esta receta tan típica de la Comunidad Valenciana, más concretamente de la provincia de Valencia y del interior.

        Este plato ha pagado caro su internacionalización puesto que cada uno le ha añadido y quitado ingredientes y forma de elaboración sin ton ni son, pudiendo encontrarnos con "paellas valencianas" con huevo duro, espárragos blancos, salchichas Frankfurt y un largo etcétera  de barbaries culinarias
.
        Creo que tampoco es bueno ser más papistas que el Papa y no podemos cerrarnos a una receta inamovible y debemos otorgar un "margen de confianza"  al cocinero que realiza esta receta. Por ejemplo, si no estamos en temporada de alcachofas, y no queremos usar las congeladas, pues no se le ponen alcachofas y no pasa nada, si nos gusta el pimiento, pues perfectamente puede admitir la inclusión de un pimiento verde, etc. etc., pero siempre dentro de una lógica y de la inclusión de ingredientes propios de la zona y temporada sin "inventarnos" nuevos ingredientes, aunque el resultado sea maravilloso, no lo discuto, pero no estaremos haciendo la auténtica Paella Valenciana.

        Aquí en Alicante, de todos es sabido, que es tierra de arroces y que muchos de ellos son exquisitos, pero tienen otra denominación aunque se utilice la paella, como utensilio, y la preparación sea similar. (Arroz con conejo, arroz con bogavante, Paella Alicantina (no Valenciana), arroz negro, arroz con..... un largo etcétera).

        Bueno, y quedando claro que cuando estéis en el extranjero, o en un bareto de 3ª categoría que tenga un cartel en la puerta ofreciendo Paella Valenciana, al menos se debería parecer a esto:

INGREDIENTES (5 raciones):
-500 grs. de arroz redondo o bomba de calidad.
-1/2 pollo cortado a trocitos no muy grandes y sin piel.
-1/2 conejo cortado a trozos no muy grandes con su higadito.
-150 gramos de judías verdes planas (de las anchas).
-150 gramos de garrofó (judía blanca grande y plana, propia de la Comunidad).
-100 gramos de judía blanca chica.
-150 grs. de alcachofas en láminas (si es temporada).
-200 grs. de caracoles.(yo no he puesto)
-1,8 litros de agua.(Yo usé caldo de pollo que tenía guardado).
-2 tomates maduros rallados o 150 grs. de tomate triturado.
-1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce.
-Colorante alimentario.
-Azafrán molido, en hebras o tostado.
-Una ramita de Romero. (Yo no tenía).
-Aceite de oliva virgen extra y sal.


PREPARACIÓN:
        Preparamos una paella suficientemente grande para cocinar este plat., Yo usé una de 40 cm. de diámetro de fondo. Y el rosco de gas. La nivelamos perfectamente y empezamos.

        Ponemos aceite de oliva, unas 6 o 7 cucharadas soperas, lo suficiente para casi cubrir el fondo de la paella. Encendemos el fuego interior del rosco y cuando el aceite esté caliente incorporamos toda la carne con un poco de sal.

        Sofreímos muy bien todos los trozos por todas sus caras. Este paso es importante para obtener un buen sabor, la carne debe de coger un buen color dorado y estar bien sofrita.

        Hecho esto, apartamos la carne hacia el borde de la paella, dejando un hueco central y en él volcamos toda la verdura en orden de mayor a menor dureza. Sofreímos la verdura unos 2 o 3 minutos, a fuego medio y tan sólo con el aro interior y pasado este tiempo mezclamos con la carne de los bordes.

        Volvemos a dejar un hueco central en la paella y echamos el tomate, sofriéndolo también a fuego medio y moviendo frecuentemente. 

        Cuando este hecho, lo mezclamos con el resto de los ingredientes para que se mezclen bien los sabores.

        Y ahora hay que ser rápido. Dejamos otro hueco en la paella y sofreímos el pimentón dulce, tan sólo unos segundos con cuidado que no se queme ya que nos echaría a perder todo el plato y rápidamente le incorporamos el agua o el caldo a la paella.
        Y ahora también encendemos el aro exterior y dejamos los dos a media potencia. Cuando comience a hervir, incorporaremos la sal, los caracoles, el colorante, el azafrán y la ramita de romero.

        Dejamos cocer la carne unos 20 minutos, rectificamos de sal,(que se note) y es hora de....... coger la moto e irse a por una bombona de gas @!!+"!¿?+ grrr.... 




       Si no es este vuestro caso, es hora de echar el arroz repartiéndolo bien por toda la paella y procurando que no queden granos por encima de la carne, ya que no se cocinarían.


        Comenzamos a fuego fuerte, los dos aros, durante 7 u 8 minutos, bajando a fuego medio durante otros 7 u 8 minutos más y los últimos 4 o 5 minutos debemos de regular la cantidad de calor según la cantidad de caldo que pueda quedar. Si queda poco caldo, bajaremos el fuego al mínimo, si vemos que está caldoso, le daremos más calor por la zona que veamos con más caldo. En este momento es cuando se crea el socarrat. Con un poco de práctica, oyendo la cocción, sabremos si se está formando el socarrat, ya que sonará a "fritura", pero ojo no os paséis, el socarrat es dorar el arroz, no quemarlo y dejarlo negro.
        Tapamos la paella y la dejamos reposar 5 o 10 minutos, que les sienta muy bien el reposo y a la mesa.

Aquí os dejo un vídeo con el paso a paso, por si tenéis alguna duda.

28 comentarios:

  1. Adoro paella e essa ficou uma maravilha.
    Seria um jantar perfeito.
    bj

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  2. Querido amigo, te ha salido una paella deliciosa, hace tiempo que no me como un buen plato, que pinta mas rica, mmmmmhhhh
    Besos, que pases una semana estupenda!!

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    1. Muchas gracias Mi Ka.
      Que pases tú también una buena semana, besos.

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  3. Me encantan, todos los platos cuyo ingrediente sea el arroz. Y esta paella esta diciendo:"comeme" . Deliciosa. Bs.

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    1. Gracias Manoli.
      Me pasa lo mismo con el arroz. Me vuelve loco.
      Besitos.

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  4. Pue sí, siempre he oido que la verdadera paella es así y a tí te ha quedado de lujo. Besos.

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    1. Sí, así es la Paella "Valenciana".
      Sin desmerecer a tantas otras paellas y arroces, por supuesto, que hay muchos y muy ricos. Que me lo digan a mí, jajaja.
      Gracias y un beso.

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  5. Me acabo de dar cuenta de que tienes un estupendo blog! Y eso se aprecia.
    Un beso

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  6. Mi blog es, www.cuatroespecias.blogspot.com

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  7. Muy buen plato y muy bien explicado, por cierto, siempre hay que tener una bombona de butano de repuesto, jajajajajaja. Un abrazo !!

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    1. Jajajaja, menos mal que empezó a avisar casi apagándose justo antes de echar el arroz y no me estropeó el invento. Vaya tela.
      Un abrazo Jose y gracias!!!

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  8. Hola Antonío una imagen vale mas que mil palabras.Pero tiene una pinta de estar de diez !! (Ché que bó)

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  9. Y sabes lo peor de haber leído la receta ahora?? Pues que como tengo que coger el coche para ir a casa en un ratín y sé que paso por delante de un mercado, me va a tocar parar a comprar para hacer la receta, no por nada, si no porque hoy no tenía comida preparada (vengo de viaje) y se me ha antojado este arroz... Voy a apuntar ingredientes que me faltan para no llegar a casa y llevarme un disgusto!!
    Un abrazo.

    Pilar

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    1. Jejejeje, ya contarás cómo te ha salido.

      Suerte y un beso, Pilar.

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  10. Es que me parto contigo oye.... esta era mi paella seguro.... y la bombona.... eres único.....Un besazo!!!!!! y si Bó si que està!!!!

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  11. Pienso hacer esta paella el próximo domingo, pero... Hay dos de los ingredientes que no soporto,
    el garrofó (judía blanca grande y plana, propia de la Comunidad).y la judía blanca chica, (no me gustan las judías blancas de ninguna manera), en cambio me encanta el arroz..
    ¿crees que si los suprimo quedaría bien? o ¿los podré sustituir por otros?.
    Lo que también me ha encantado es el "cacharro de gas que utilizas", supongo que lo podré encontrar en las ferreterías, pues y cuando hago arroz en la placa de inducció siempre se me pega.
    Muchas gracias por tus recetas, todas las que he cocinado me han quedado estupendas.
    Un saludo muy afectuoso.

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    1. No tienes ningún problema en no incluir las judías o bien sustituirlas por unos garbancitos, que quedan muy ricos junto al arroz. Si los utilizas congelados, los incorporas 5 minutos después de haber echado el arroz.

      Lo del rosco de gas es INDISPENSABLE para hacer una paella o cualquier arroz en paella, a menos que sea una paella pequeñita y tengas fuegos de gas en tu cocina. Con vitro, olvídate.
      Y un consejo, cómprala en la ferretería más antigua de tu ciudad, así como las paellas, te costará menos de la mitad que en una gran superficie. Imagino que tendrás alguna botella de butano, si no tendrás que hacer un contrato de botella pequeña en una gasolinera Repsol.
      Bueno, pues mucha suerte y a ver cómo te sale. Seguro que bien.

      Y muchas gracias por tus comentarios. Me alegra mucho que hagas recetas mías y que encima te gusten, jejeje.

      Un besazo, Yaya.

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  12. Me encanta la paella valenciana y te ha quedado de lujo, lo único que no me gusta es el garrofó, no lo soportamos en casa...Y me ha encantado ver que le pones la cabeza del conejo, eso, los riñoncitos y el higado, siempre son para mi y como a nadie más les gusta...jejeje
    Besitos y buen finde..!!!

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    1. los riñoncitos, el higado y la cabeza no lo pone mucha gente, pero a mí me encantan. jejejej.

      Gracias Mina, buen finde.

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  13. Mi prima siempre hace así la paella. Vive en Valencia y está bien rica aunque yo, por manía, creo, no como conejo ni caracoles, pero reconozco que le dan muy buen gusto al arroz.

    Lo has explicado muy bien.

    Un saludo

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    1. Yo tampoco soy mucho de caracoles. Los únicos que me gustan son a la llauna que hacen en Lleida.
      En cambio el conejo de granja, no de caza, me gusta casi más que el pollo.

      Besosby graciasssss.

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  14. Pues suerte que no se acabó la bombona a media coción del arróz!!!

    Tiene una pintaza espectacular.

    un petó

    Blanca
    http://acalablanca.blogspot.com.es/

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    1. Gracias Blanca.
      Pues no se acabó a mitad porque me lo estaba oliendo y las llamas empezaron a hacer cosas raras. Así que lo apagué y salí corriendo a por otra bombona, jajaja.
      De todas formas la hora que tardé entre ir y venir me fastidió un poco la textura de la verdura, pero bueno, salió bastante bueno. ;9

      Un beso Blanca, voy a darme una vuelta por tu casa.

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