martes, 23 de octubre de 2012

Carrilleras de cerdo al vino tinto

Carrilleras de cerdo al vino tinto

  
    Otro encargo. Esta vez del amigo “Javichu”, motero por excelencia y por tanto, “degustador gastronómico” por afición y devoción. Este año, en nuestra kdd motera anual, nos sirvieron unas carrilleras al vino en el Asador San Millán de la Cogolla junto al monasterio de Yuso que parece ser que gustaron mucho y por eso “Javichu” me pidió la receta.

    Este plato, siendo un clásico, tiene su “secreto” en que la cocción o estofado de la carne sea perfecto para conseguir que salga muy tierna, jugosa y sin llegar a deshacerla. Pues bien, viendo varias recetas, vi que el maestro José Romero Postiguillo propietario del blog ROMERO Y ALGO MÁS, acababa de publicar una receta de carrilleras al vino blanco que quitaba el sentido, así que ¿para qué buscar más si lo que haga este hombre es garantía de calidad?.

    Para no hacer una receta exactamente igual y no aburriros, tan sólo le voy a cambiar el color y poco más. Romero, utilizó vino blanco, como hicieron en el Monasterio y yo voy a utilizar vino tinto de Rioja, ya que estábamos en aquellas tierras.

    Pues sin más, empezamos la tarde antes de comer las carrilleras, nos lavamos las manos  y avanti:

INGREDIENTES (para 3 o 4 raciones):
-8 o 9 carrilleras de cerdo (2 o 3 por ración), pedirlas ya limpias, pero enteras, que no os las corten.
-1 cebolla.
-1 cebolleta.
-1 puerro.
-1 zanahoria.
-2 tomates pequeños.
-1 hoja de laurel, 2 o 3 dientes de ajo, pimienta.
-Aceite de oliva virgen extra, azúcar y sal.
-1 botella de vino tinto de buena calidad (tampoco es necesario un gran reserva).
-Harina para enharinar la carne.


PREPARACIÓN:
    Comenzamos lavando bien la carne y después de seca, la salpimentamos y la  enharinamos, yo lo hago metiendo la carne en una bolsa de plástico con un poco de harina dentro y agitando la bolsa bien cerrada. No manchamos nada y la carne se queda perfectamente cubierta.




    Elegimos una olla amplia donde vayamos a hacer toda la cocción y le ponemos unas cucharadas de aceite, donde sellaremos la carne friéndola por todos los lados a fuego alto unos pocos minutos, tan sólo hasta que coja un color dorado como el de la foto, y reservamos la carne.



    En el mismo aceite, siempre y cuando no hayamos quemado mucho la harina,  sofreímos a fuego medio toda la verdura picada no demasiado fina, el tomate a trozos medianos, los ajos enteros y el laurel, lo salamos un poco. Que no nos preocupen las pieles del tomate ya que al final pasaremos todo por un chino o un pasapurés.


    Mientras se sofríe la verdura, ponemos en otra olla a cocer un poco el vino con 4 o 5 cucharadas de azúcar, para quitarle un poco de acidez.


    Incorporamos de nuevo la carne a la olla principal y volcamos encima el vino. Si no quedara cubierta la carne, podemos añadir un poco de agua caliente, pero con que se cubra la carne es más que suficiente.



    Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. tapamos la olla, bajamos el fuego casi al mínimo y a esperar dos horitas sin destapar el guiso para nada. Como dice Postiguillo: “Sin abrir, ¿eh?, sin abrir!”.


Pasadas las dos horas y, sin destapar, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta el día siguiente.

 Ya al día siguiente, sacamos con mucho cuidado la carne sin romperla y la limpiamos de verduras, reservándola en una fuente.

 Sacamos el laurel, pelamos los ajos y ahora a vuestro gusto, o bien pasamos las verduras por la batidora y luego por un chino o bien, como he hecho yo, por un pasapurés.


    Y tan sólo nos queda reducir a fuego medio/alto la salsa obtenida, hasta la textura que deseemos, rectificamos de sal, incorporamos de nuevo la carne y la dejamos calentar unos 3 o 4 minutos con la salsa reducida.


    De acompañamiento hice unas patatas fritas y para emplatar puse las carrilleras, el adorno de patatas al lado y un poco de salsa alrededor del plato y un poco de color verde.



    Y a la mesa, buen provecho. Mirad qué textura se consigue:


Gracias a mi amigo José Romero Postiguillo y a su buen hacer.

lunes, 22 de octubre de 2012

Coulant de Chocolate

Coulant de Chocolate

    Vamos con un postre, desayuno o merienda que es una maravilla por lo original y divertido que es comérselo, además de tener un sabor exquisito para los más chocolateros y creando afición para los menos.
    El Coulant fue un invento del señor francés (de la misma Francia), monsieur le chef MichelBras, que lo patentó en 1981, sabiendo de antemano que iba a ser un éxito a nivel mundial.
    La verdad que nunca se me había ocurrido hacer este postre, pero una amiga mía, Olga, me lo pidió hace ya mucho tiempo y por fin me he decidido a hacerlo de lo cual estoy muy contento porque este postre se hace y se congela directamente sin hornear, con lo cual en 11 o 12 minutos de horno los tienes recién hechos y justos para los invitados que tengas. Así que mis amigos ya saben qué postre van a tomar cuando vengan a casa, jejeje.
    Bueno, pues vamos con los ingredientes:

INGREDIENTES: (Para 12 coulants)
-12 moldes de aluminio deshechables.
-5 huevos.
-100 grs. de azúcar.
-100 grs. de mantequilla.
-170 grs. de chocolate para fundir.
-83 grs. de harina para repostería.
-17 grs. de cacao en polvo.
-(Mantequilla y cacao en polvo para engrasar los moldes).
    Si pensáis hacer una cantidad distinta, multiplicad todo en proporción, por ejemplo, si queréis hacer 18 moldes, multiplicad las cantidades por 1,5.

PREPARACIÓN:
    Comenzamos separando las yemas de las claras. Blanqueamos las yemas batiéndolas junto con el azúcar.


    Fundimos el chocolate en el micro programando tandas de 30 segundos para evitar que se nos queme, moviendo entre tandas. Hacemos igual con la mantequilla y mezclamos el chocolate y la mantequilla fundidos, pero no muy calientes, con las yemas.
     Levantamos las claras a punto de nieve. Si tenéis Thermomix para estos dos primeros pasos te evitará un “esgarro” de muñeca y, el que conoce el chiste, ya sabe lo que pasa después.


   
    Integramos las claras con la mezcla de las yemas, pero sin batir, tan sólo envolviendo la mezcla, añadimos el cacao y la harina tamizada, para que no hayan grumos y mezclando hasta que tenga todo un color uniforme.



    Ahora fundimos un poco más de mantequilla, pintamos el interior de los moldes y los espolvoreamos con cacao en polvo.


     Llenamos los moldes hasta ¾ de su capacidad, más o menos.


    Y al congelador, como mínimo una hora. Podemos guardarlos congelados un par de meses. Si los vamos a guardar es mejor embolsarlos o envolverlos con papel film.


    Y ha llegado la hora de hornearlos. Esto es un poco especial, porque cada horno funciona de una manera. Así que primero tenemos que ir probando de uno en uno, hasta conseguir la cocción que más nos guste. En principio calentamos el horno a 180ºC arriba y abajo, con la placa en el centro y metemos un coulant directamente del congelador durante 10 minutos.


    Pasado este tiempo, sacamos el coulant y cortamos el molde con unas tijeras. Esto es lo más delicado, porque está muy caliente y líquido por dentro, hay que hacerlo con mucho cuidado, es fácil que se nos rompa:


    El segundo lo he tenido 12 minutos y este es el resultado, más fácil de desmoldar pero, para mi gusto, mucho bizcocho hecho y poco corazón líquido.

video


    Y dicen que a la tercera va la vencida, este lo tuve 11 minutos y también tenía más práctica en cortar el molde. Para mí esta es la textura perfecta.



    Bueno, pues ahí lo tenéis, animaros a hacerlo, porque realmente es un postre delicioso. 

     Que aproveche.

viernes, 12 de octubre de 2012

Empanadillas New Look

Empanadillas
New Loock


    Hoy os traigo una receta de empanadillas con un nuevo Loock, más original y con el que vuestros invitados disfrutarán.

INGREDIENTES:
-1 paquete de obleas redondas para empanadillas de 16 unidades.
-1 Cebolla.
-2 latitas de atún en aceite de oliva bien escurridas.
-Piñones, pimentón dulce.
-Un trozo de pimiento verde.
-1 huevo duro.
-Queso Philaldelphia.
-Tomate frito, aceite de oliva Virgen extra..
-1 huevo batido y sésamo tostado.

PREPARACIÓN:
    Cortamos la cebolla y el pimiento a trocitos pequeños y los sofreímos a fuego lento junto con los piñones. Cuando esté bien sofrito, escurrimos bien de aceite, pasamos a un bol y añadimos un par de cucharadas de tomate frito y pimentón, el atún escurrido, el huevo duro picadito y a la mitad de la mezcla le añadimos el queso (para hacer unas con y otras sin).

    Y ahora encendemos el horno a 190º y vamos al montaje de la empanadilla, que es muy sencillo si lo hacemos con tranquilidad.
Primero pintamos la oblea con huevo y ponemos un triangulito de masa, no demasiado grande. Como en la foto, más o menos.

Cogemos la oblea desde el papel protector por tres lados y formamos el triángulo, uniendo los tres cantos para cerrarla.

Quitamos el papel protector, pasamos la empanadilla a una placa de horno con un papel de hornear y perfeccionamos las uniones.

Hacemos esto con todas las obleas y pintamos las empanadillas con el huevo batido. Les espolvoreamos el sésamo tostado y horneamos a 180º durante 10 o 15 minutos, hasta que veamos que cogen un bonito color dorado.

Y ya está, las dejamos atemperar y a disfrutarlas.



miércoles, 10 de octubre de 2012

Crema de Calabacín

Crema de Calabacín


    Hoy vamos a hacer una crema de calabacín. El calabacín es rico en potasio, el responsable de que nuestros músculos sigan moviéndose,  minerales y beta-caroteno, es decir, que también nos pondrá morenitos como la receta de la crema de zanahorias.
 Una de las características principales, es que el 93% del calabacín es agua. Así que si queremos que nuestra crema sea crema y no sopa, debemos controlar un poco el agua que pondremos para la cocción, mientras que en la de zanahorias, cubríamos por completo las verduras, en esta no debemos llegar a cubrirlas.
De segundo podemos servir un pescado a la plancha o una pechuga de pollo/pavo con ensalada y ya tenemos otro menú completo e ideal para dietas bajas en calorías.
Si queremos evitar un segundo plato, también podemos añadir por encima de la crema un poco de huevo duro y atún en aceite bien escurrido y así ya incluimos unas buenas proteínas al plato.

    Vamos a hacer una cantidad que nos permita guardar en el frigorífico unas cuantas raciones.
        
INGREDIENTES (para 6/8 raciones):
3 Calabacines grandes.
2 puerros.
1 cebolla grande.
2 patatas medianas o una grande.
90 grs. de queso crema.
3 dientes de ajo.
2 huevos. (opcional).
Sal, perejil o cebollino picados para decorar, aceite de oliva virgen extra, pimentón.

Para las dietas muy controladas, podéis usar el queso crema light, aunque el queso normal tan sólo le añade unas 27 Kcal. a cada ración.
Otra opción es añadir nata para cocinar baja en grasa, 18%m.g., y queso de Burgos desnatado 0% m.g. 

PREPARACIÓN:

    Comenzamos cortando la cebolla en trozos pequeños, no llegando a brunoise y un corte a los dientes de ajo.
    Hacemos lo mismo con los puerros.


También troceamos los calabacines , yo no les he quitado la piel, los he lavado muy bien y ya está, pero si queréis una crema más blanca o si veis que la piel nos está muy bien, los peláis .



Pelamos y cortamos las patatas “cascándolas” para que nos espesen bien la sopa.



    En una olla amplia con un poco de aceite, sofreímos los ajos, la cebolla,  y cuando estén un poco pochados añadimos los puerros.


    Salamos un poco para ayudar a hacerse antes las verduras y añadimos las patatas.
   Dejamos sofreir unos minutos y añadimos los calabacines.       
       Tenemos que llevar cuidado con que no se nos queme la cebolla o el puerro, si vemos algún trozo negro, procuraremos quitarlo del guiso. (Nos amargaría de sabor y oscurecería el plato).
    Añadimos agua, recordad: sin cubrir del todo las verduras. (Es mejor que a mitad de cocción le añadamos un poco de agua, a  que nos salga una crema demasiado líquida y tengamos que corregirla con espesantes).


Añadimos los huevos bien lavados y dejamos cocer a fuego lento con la olla tapada hasta que las verduras estén bien tiernas. (Si lo preferís, cocer los huevos aparte, yo los hago junto al guiso)


    Y tan sólo nos queda pasar por la batidora las verduras y añadirle el queso crema. Si vemos demasiado caldo, sacamos algún cacillo y reservamos por si hubiera que volver a añadirlos. Rectificad de sal y triturar bien, a mitad añadís el queso crema, para conseguir una crema muy fina, reservad las raciones que no vayáis a consumir y cuando atemperen las guardáis en el frigorífico y a emplatar las que vayáis a consumir. También podéis triturarla en la Thermomix, que deja las cremas muy finas.


PRESENTACIÓN:
    Muy sencillo, servís en un cuenco con unas hojas de perejil un par de rodajas de huevo duro, un poco de pimentón dulce o picante, al gusto de cada uno y un hilo de aceite crudo.



      A disfrutarlo, que es un plato económico, sano, fresco y fácil de hacer.

Información nutricional por ración: (2,5 cazos= 270 grs.)


Energía:178 Kcal.
Carbohidratos:20,7 g.
Grasas:8 g.
Proteinas:5,5 g.
Fibra:2,4 g.


Hierro:1,5 mg.
Calcio:50,2 mg.
fosforo:79,9 mg.
AGSat:0,6 g.
AGMonoInsat:3,7 g.
AGPoliInsat:0,4 g.


Calculos realizados mediante la calculadora de la web dietasan.com

lunes, 8 de octubre de 2012

Premio Liebster Award

Premio Liebster Award

Hoy me he llevado la sorpresa de otro premio más, el “liebster award”, concedido por Carmen de Cocinando a Mi Manera.

Pues agradeciéndole a Carmen el detalle que ha tenido conmigo, os cuento de qué va este premio: Tengo que contestar a las once preguntas que ella me hace y yo formular otras once preguntas nuevas, o algunas repetidas, a otros once blogs, de menos de doscientos seguidores, que voy a elegir. Esto nos ayuda a conocernos un poco mejor en cuanto a gustos y preferencias.

LAS PREGUNTAS QUE HACE CARMEN:

1- ¿Te gusta cocinar sólo o acompañado?
    Me gusta cocinar sólo, pero charlando con alguien dentro de la cocina, aunque reconozco que despista. En una ocasión metí un arroz con costra, con el huevo ya echado, y el horno apagado.

2- ¿Cuales son los tres aparatos de cocina que te resultan indispensables?
¿Aparatos?, no soy de demasiados aparatos, pero diría que deseables son: un buen horno, una buena cocina de gas, y un buen frigorífico.

3- ¿Para quién te gusta cocinar?
Sin duda para mi familia y amigos.

4- ¿Hay alguna receta de la que te sientes orgulloso porque te supuso un reto?
Hay varias, pero creo que las de repostería y las de pan son un reto para mí. Es una gozada cuando sale bien una receta de repostería o de pan cambiando las cantidades y añadiendo o quitando ingredientes para adaptarla a tus gustos.

5- ¿Cual es la receta que mas te gusta cocinar?
Las nuevas creaciones. Me encanta cocinar algo nuevo que he pensado y creo que va a salir bien y que le va a gustar a la gente. Disfruto dentro de la cocina haciendo esto.

6- ¿Cuales son los tres ingredientes que no pueden faltar en tu cocina?
Esta es fácil: Arroz, Aceite de Oliva Virgen Extra y mucha imaginación.

7- ¿Cual es tu tipo de cocina preferida?
La española. Es impresionante la variedad, la cantidad y la calidad de recetas tradicionales e innovadoras que tenemos de Norte a Sur y de Este a Oeste.

8- ¿Hay algo que te gustaría probar y aún no lo has probado o aún no has tenido la oportunidad?
Me gustaría probar todo lo que no he probado. Salvo los moluscos y el pescado crudo, me gusta todo, así que si tengo la oportunidad, adelante..

9- ¿Donde encuentras tu inspiración a la hora de cocinar?
    En la tele, en los blogs, en mi memoria, en el recetario que lleva una caja de levadura Royal, en “a ver que me queda en el frigo”, no sé en muchos sitios.

10- ¿Sabor que más te haya sorprendido cuando lo probaste?
No sabría cual decir, la verdad, me han llegado a sorprender unos huevos fritos con patatas.

11- ¿Con qué cocinero te gustaría compartir cocina por un día?
Con Sergio Fernández o con Karlos Arguiñano, por la simpatía que irradian, además de lo grandes profesionales que son.

Bueno, y ahora, la difícil tarea de elegir 11 blogs para compartir este premio y de hacerle otras 11 preguntas a ellos.

Y mis preguntas, son:
1.          Tus tres cocineros preferidos.
2.          Tres platos por orden de preferencia.
3.          De donde nace tu afición a la cocina.
4.          ¿Qué falta en tu cocina?
5.          ¿Tus ingredientes indispensables?
6.          ¿Muchos o pocos invitados, cuantos?
7.    Tienes invitados, ¿Qué te gusta preparar más, comida o cena?
8.     Utensilios o aparatos que más te gusta usar o que consideres muy necesarios.
9.          La receta que más te gusta preparar.
10.    La receta que menos te gusta preparar.
11.    Tu plato preferido, pero que nunca harías tú.

Y mis blogs elegidos:

1.-Reme Espinosa, de Llimaverda
2.-Silvia, de La Cuineta Divertida
3.-Charo, de Ananay Dulce
4.-Maite, de La Cocina de Maite
5.-Estefanía, de ¡Míralo, Cocínalo!
7.-Cristina, de Sal y Pimienta
8.-Antonio Huertas, de El Cocinicas
9.-Aida, de Gastro Aida
10.-tiMta, de Pinceladasde tiMta
11.-Carmen, de La Cuchara de Madera

Pues gracias de nuevo a Carmen de Cocinando a MiManera, por el premio y enhorabuena a los 11.

domingo, 7 de octubre de 2012

Fabes con Almejes

Fabes con Almejes

    Antes que nada, pedir perdón a mis amigos Asturianos por esta intrusión descabellada en su cocina, pero me veo obligado a presentaros estas fabes por culpa de un buen amigo mío Andaluz, que quiere que un Alicantino le haga una receta Asturiana. Si esto no es globalización, que venga Dios y lo vea…
    Resulta que a José Miguel, (Ocmigué, para los amigos), le sirvieron “unes fabes con almeje”. No, no me he equivocado, he puesto “almeje” en singular, tan sólo le tocó una almeja en su ración.
Tal fue su desasosiego gastro-alimenticio, al ver flotando aquél pobre molusco solitario en su plato, que no supo si sorberlo, succionarlo, guardárselo de recuerdo o hacerle una foto para que así le durara más.
Al estar yo cerca de aquel duro momento de decepción dietética, me pidió que le dijera cómo hacer unes fabes con almejeS en plural. 
De esta forma, con mayor número de moluscos, podría ensayar distintas técnicas de administración oral y elegir así su método preferido.
Y por este motivo, notoriamente humanitario, os presento esta receta, que si bien no será la “auténtica”, por que es imposible hacerla, ya que no hay dos iguales, creo y espero que os gustará.
Y después del cachondeo, vamos a la faena:

INGREDIENTES: (Para 4/6 raciones):
-Medio Kilo de Fabes Asturianas. Si encontráis “fabes de La Granja” y no os importa el precio, mejor. Yo he utilizado unas con el sello regulador de origen, que no son nada baratas (casi 9€ el medio kilo), pero se han portado muy bien, sin llegar a ser las buenas-buenas. Es importante que no sean demasiado viejas. Luego comentamos el modo de cocción.
-Medio Kilo de almejas bien vivas.
-Una cebolla, o dos si son pequeñas.
-Una zanahoria grande.
-Un puerro.
-Dos o tres dientes de ajo grandes.
-Pimentón dulce.
-Azafrán.
-Medio vaso de vino blanco.
-Perejil, aceite de oliva virgen extra, sal.
-Una garrafa de 5 litros de agua mineral en el caso que viváis en zona de aguas duras o calcáreas, como es el caso de todo el levante. Por eso nos sale bien el arroz pero mal la fabada. ;)

PREPARACIÓN:
   Las almejas las introducimos en un bol con agua fría y un puñado de sal gorda para que vayan filtrando y soltando la arena. Cambiamos el agua un par de veces.


Ponemos a remojo les fabes con un mínimo de 12 horas de antelación en 2 litros de agua mineral. Pasado este tiempo, comprobaremos que han doblado el volumen original.


    Tiramos el agua de remojo y ponemos les fabes en una olla amplia y las cubrimos con otros 2 litros de agua mineral.


Encendemos el fuego fuerte al principio, hasta que comience a hervir para en ese momento bajarlo hasta que tan sólo veamos un chup-chup muy lento (deben cocer a unos 100 o 105 grados, no más).
 Se formará una espuma que debemos ir retirando hasta que no se forme más.


Incorporamos el puerro limpio, cortando muy poco de las raíces, para que se mantenga entero durante la cocción. Haremos lo mismo con la cebolla, entera y cortada poca raíz y la zanahoria limpia.



A partir de este momento hay que asegurarse que haya suficiente caldo, unos tres centímetros por encima de les fabes y ya no podemos introducir ningún utensilio para mover el guiso, debemos mover de vez en cuando la olla cogiéndola por las asas y haciendo giros suaves, pero nada de utensilios ni de madera ni de metal.
 Añadimos un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo enteros sin pelar.


Tenemos que calcular que la cocción se va a llevar unas dos horas y hay que “asustar” les fabes una o dos veces con medio vaso de agua fría. Esto tiene el fin de parar la cocción y que se retraiga la piel para que no se rompa y se nos deshagan les fabes. Es una cocción y un producto muy delicado. Si lo hacemos bien, el resultado es fantástico, si nos olvidamos o no le prestamos la atención necesaria, habremos tirado el dinero y el resultado será un fiasco. Así que yo elijo estar un poco pendiente de que no se eleve la temperatura y de “asustarlo” un par de veces.


    Cuando veamos que les fabes están ya casi hechas, sacamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos. Incorporamos a les fabes el azafrán y un poco de pimentón (puede ser picante, si os gusta). Pelamos los ajos y trituramos todo lo anterior junto con un cazo de caldo de cocción y unas cuantas fabes (las que se hayan empezado a romper). Reservamos este “puré”.


    En una sartén, sofreímos un ajo picado y sin llegar a coger color, le incorporamos el medio vaso de vino blanco. Cuando hierva, echamos las almejas escurridas y tapamos hasta que se abran.


    Reservamos las almejas ya abiertas y colamos el caldo de las mismas con una gasa limpia y húmeda dentro de la olla de les fabes. Incorporamos también el puré de las verduras, salamos el guiso (no antes de este momento) y dejamos cociendo unos minutos a fuego muy lento. Seguimos moviendo la olla con movimientos circulares.



    Y tan sólo nos queda emplatar. Yo lo he hecho de la siguiente forma:
-Con una rasera o espumadera he puesto les fabes en el plato elegido. Si queremos afinar, retiramos las más perjudicadas.
-Encima de les fabes, he colocado las almejas seleccionadas por ración (para que ocmigué no tenga más disgustos).
-Con un cacillo he cubierto les fabes y les almejeS con el caldo obtenido de la cocción.
-Y por último un poco de perejil picado o cebollino, como prefiráis.

    Yo creo que se le va a pasar el disgusto a mi amigo, porque otra cosa no, pero comer sé que le gusta. (Sólo usa gafas para comer, para leer dice que no le hacen falta).
    Y después del cachondeo, un abrazo para él, un beso para su mujer Inma y besitos para sus nenes, que sé que su niña de 9 años ya sigue este blog. Seguro que si se aficiona tan pronto, llegará a ser una gran cocinera de mayor.
    Buen provecho.